Подарок молодым хозяйкам

Первое издание этой удивительной книги предстало перед читателями в далеком 1861 году. И началось... «Одна из самых читаемых книг в 19 веке», «кулинарная библия», «кулинарный бестселлер» — все эти определения относятся к труду выпускницы Смольного Елены Молоховец, которая, кажется, знала все об образцовом домашнем хозяйстве и экономии. К слову, только до революции книга автора выдержала более 30 изданий суммарным тиражом около 500 000 экземпляров, да и чего стоит наблюдение Евгения Замятина о том, что «в эмиграции — два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором — Пушкин».

Эта книга не только пособие, содержащее свыше четырех тысяч всевозможных кулинарных советов, рецептов и секретов и позволяющее стать удивительной хозяйкой, но энциклопедия жизни XIX века. Молоховец читается как роман про сложный интересный быт и роман про утраченное прошлое.

Лев Лурье, Мария Пироговская. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ РУССКОЙ ЖИЗНИ – 5

СЛОВАРЬ НЕКОТОРЫХ УСТАРЕВШИХ СЛОВ И ТЕРМИНОВ, УПОТРЕБЛЯЕМЫХ В РЕЦЕПТАХ – 12Раздел I. СУПЫ – 13 ЗАМЕЧАНИЯ ОТНОСИТЕЛЬНО ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА – 13 БУЛЬОНЫ ЖЕЛТЫЙ И КРАСНЫЙ – 17
№ 1. Бульон желтый, основной, средней крепости – 17
№ 2. Бульон желтый, попроще – 18
№ 3. Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости, называемый консоме – 18
№ 4. Бульон красный, средней крепости – 18
№ 5. Бульон красный, двойной крепости, называемый консоме – 19
№ 6. Крепкий бульон с вином – 19
№ 7. Бульон из сухого бульона – 19
№ 8. Английский мясной бульон для больных – 19
№ 8а. Вкусный бульон для больных, рекомендуемый докторами – 19
№ 9. Еще один бульон для больных, называемый «бутылочным» – 19
№ 10. Бульон с ромом для ослабленных детей и взрослых – 20
№ 11. Бульон из костей – 20
№ 12. Бульон из зелени для крепких желудков – 20
№ 13. Бульон из устриц диетический – 20
№ 14. Бульон красный, валашский с кореньями, двойной крепости – 20
№ 15. Суп французский — жюльен – 20
№ 16. Суп весенний — принтаньер – 21
№ 17. Суп с савойской капустой — потофе – 21
№ 18. Бульон с солеными огурцами – 21
№ 19. Бульон из курицы обыкновенный – 22
№ 20. Бульон из курицы другим способом – 22
№ 21. Бульон из курицы третьим способом – 22
№ 22. Бульон из курицы, двойной крепости – 22
№ 23. Бульон из индейки – 23
№ 24. Бульон со спаржей и шпинатом – 23
№ 25. Бульон из телятины – 23
№ 26. Бульон из баранины – 23
№ 27. Бульон красный из телячьей головы по-английски – 24
№ 28. Суп из голубей с горохом – 24
№ 29. Бульон из дичи – 24СУПЫ БЕЛЫЕ С МУЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ – 25
№ 30. Суп из индейки со сморчками и фрикадельками или кнелями – 25
№ 31. Суп белый – 25
№ 32. Суп из соленых рыжиков – 25
№ 33. Суп валашский белый – 26
№ 34. Суп из рубцов – 26№ 35. Суп из молодого свекольника – 26
№ 37. Рассольник с почкой – 26
№ 38. Рассольник с гусиными потрохами – 27
№ 39. Рыбный суп на мясном бульоне – 27ЩИ – 27
№ 40. Щи зеленые из молодой крапивы – 28
№ 41. Щи из зелени – 28
№ 42. Щи из кислой капусты – 28
№ 43. Кислые щи из свежей капусты – 28
№ 44. Кислые щи – 29
№ 45. Щи зеленые из щавеля или смеси щавеля со шпинатом – 29
№ 46. Щи из маринованного щавеля – 29
№ 47. Щи ленивые из свежей капусты – 29БОРЩИ – 30
№ 48. Квас для борща – 30
№ 49. Борщ украинский – 30
№ 50. Борщ польский – 31
№ 51. Борщ обыкновенный – 31
№ 52. Борщ другим способом – 31
№ 53. Борщ из печеной свеклы с вином – 31
№ 54. Борщ из сельдерея – 31
№ 55. Борщ со свежими грибами – 31
№ 56. Суп из бычьих хвостов – 32
№ 57. Суп а-ля тортю – 32
№ 58. Суп из курицы с фаршированными сморчками – 33
№ 59. Солянка мясная – 33
№ 60. Суп кровяной из гуся – 33
№ 61. Суп кровяной из свинины – 34
№ 62. Суп из раков – 34
№ 63. Суп из раков другим способом – 34СУПЫ С ЛЬЕЗОНОМ ИЗ ЖЕЛТКОВ И СЛИВОК – 34
№ 65. Суп итальянский с макаронами – 35
№ 66. Суп «Виндзор» из телячьих ножек – 35
№ 67. Суп немецкий со сливками и желтками – 35
№ 68. Голштейнский суп из раков – 35СУПЫ ИЗ БЕЛОГО МЯСНОГО БУЛЬОНА С КРУПОЙ И СМЕТАНОЙ – 36
№ 70. Суп с лимоном и рисом – 36
№ 71. Суп с лимоном и перловой крупой – 36
№ 72. Суп с сельдереем и рисом – 36
№ 73. Суп с сельдереем и перловой крупой – 36
№ 74. Суп с брюквой и ячневой крупой – 36
№ 75. Суп из поросенка – 36
№ 76. Суп из утки с перловой крупой и грибами – 37
№ 77. Суп из гуся с перловой крупой и грибами – 37
№ 78. Супы-пюре мясные. Общие правила – 37СУПЫ-ПЮРЕ МЯСНЫЕ – 37Супы мясные с мясным пюре – 37
№ 83. Суп-пюре из домашней утки – 39
№ 84. Суп-пюре из зайца – 39
№ 85. Суп-пюре из тетерева – 39
№ 86. Суп-пюре из дичи (Marie Louise) – 39
№ 87. Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским – 40
№ 79. Суп-пюре из курицы – 38
№ 80. Суп королевский – 38
№ 81. Суп-пюре из курицы с раковыми шейками и цветной капустой – 39
№ 82. Суп-пюре из индейки – 39Мясные супы с пюре из овощей и зелени – 40
№ 88. Суп-пюре из цветной капусты – 40
№ 89. Суп-пюре из вишен со смоленской крупой – 41
№ 90. Суп-пюре из свежих помидоров или томатов – 41
№ 91. Суп-пюре из спаржи – 42
№ 92. Суп-пюре из свежих огурцов – 42
№ 93. Суп-пюре зеленый из щавеля или шпината – 42Супы мясные с пюре из круп – 43
№ 94. Пюре, или шлем, из перловой крупы – 43
№ 95. Пюре, или шлем, из риса – 43
№ 96. Суп-пюре из риса – 43
№ 97. Суп-пюре из перловой крупы – 43
№ 98. Суп-пюре светло-зеленый («Багратион») со спаржей, кнелями и эссенцией шпината – 44
№ 99. Суп-пюре из тапиоки – 44
№ 100. Суп-пюре гамбургский с овсяной крупой – 44
№ 101. Суп-пюре из хлеба с вином – 44Супы мясные с пюре из кореньев и грибов – 45
№ 102. Суп-пюре из лука с саго – 45
№ 103. Суп-пюре из репы с уткой – 45
№ 104. Суп-пюре из зеленой фасоли – 45
№ 105. Суп-пюре из артишоков – 45
№ 106. Суп-пюре из моркови или брюквы – 46
№ 107. Суп-пюре из сельдерея – 46
№ 108. Суп-пюре из земляных груш (топинамбура) – 46
№ 109. Суп-пюре из каштанов – 46
№ 110. Суп-пюре из шампиньонов и ершей – 46
№ 111. Суп-пюре из свежих грибов – 47
№ 112. Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином – 47Супы мясные с пюре из мучнистых овощей – 47
№ 113. Суп-пюре из сушеного гороха – 47
№ 114. Суп-пюре из белых бобов – 47
№ 115. Суп-пюре из чечевицы – 48
№ 116. Суп-пюре из картофеля – 48СУПЫ РЫБНЫЕ – 48Уха – 49
№ 117. Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкой – 49
№ 118. Уха из ершей и окуней – 49
№ 119. Уха из ершей, окуней, сига и налима с поджаренными кореньями – 50
№ 120. Уха с кнелью из рыбы или икры – 50
№ 121. Уха из налима – 50
№ 122. Уха из стерляди с шампанским – 50
№ 123. Уха из стерляди с налимьими печенками – 50
№ 124. Уха из угря – 50
№ 125. Уха из свежей лососины или осетрины – 51Заправочные рыбные супы – 51
№ 126. Суп из карасей, линя, щуки или осетра – 51
№ 127. Суп из сига, щуки или судака со сметаной – 51
№ 128. Суп из налима – 52
№ 129. Суп из осетровой головы – 52
№ 130. Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра перловой крупой – 52
Другой способ – 52
№ 131. Суп из угря и зеленого горошка – 52
№ 132. Суп из белозерских снетков – 52
№ 133. Суп со снетками и кислой капустой – 53
№ 134. Суп из щуки, белужины, осетрины или сига с кислой капустой – 53
№ 135. Борщ из карасей – 53
№ 136. Щи рыбные из щавеля и шпината – 53
№ 137. Рыбный суп с раками – 53Рыбный суп-рассольник и солянка – 54
№ 138. Суп-рассольник из рыбы – 54
№ 139. Простой рыбный суп-рассольник – 54
№ 140. Солянка рыбная сборная – 54
№ 141. Солянка рыбная с капустой – 55СУПЫ МАСЛЯНЫЕ, БЕЗ МЯСА И РЫБЫ – 55
№ 142. Суп итальянский с макаронами – 55
№ 143. Суп-пюре из вишен со смоленской крупой – 55
№ 144. Суп-пюре из цветной капусты – 56
№ 145. Суп-пюре из спаржи – 56
№ 146. Суп-пюре из свежих огурцов – 56
№ 147. Суп из сельдерея – 56
№ 148. Рассольник – 57
№ 149. Суп с лимоном, перловой крупой и сметаной – 57
№ 150. Суп с лимоном, рисом и сметаной – 57
№ 151. Суп из брюквы с картофелем и ячневой крупой – 57
№ 152. Суп из свежих грибов со сметаной или сливками – 57
№ 153. Суп из рыжиков – 57
№ 154. Суп из свежей зеленой фасоли со сливками – 57
№ 155. Суп из свежей капусты с молоком – 58
№ 156. Суп из зеленого горошка с черепахой или без нее – 58
№ 157. Лапша грибная – 58
№ 158. Суп из грибов с перловой крупой – 58
№ 159. Французский суп из свежих кореньев – 58
№ 160. Борщ масляный с ушками – 58
№ 161. Борщ без мяса со сметаной – 59
№ 162. Щи с грибами – 59
№ 163. Щи из щавеля со шпинатом – 59
№ 164. Суп из чечевицы с лапшой – 59
№ 165. Суп-пюре масляный из сушеного гороха – 59
№ 166. Суп-пюре из картофеля без мяса – 59
№ 167. Суп-пюре из раков с рисом – 60
№ 168. Суп-пюре из белой фасоли – 60
№ 169. Суп-пюре из помидоров – 60
№ 170. Овсянка с черносливом или изюмом – 60
№ 171. Овсянка с яблоками – 60
№ 172. Овсянка с ромом и миндалем – 60СУПЫ МОЛОЧНЫЕ – 61
№ 173. Суп молочный с клецками – 61
№ 174. Лапша на молоке – 61
№ 175. Молочный суп с миндальной лапшой – 61
№ 176. Молочный суп с рисом – 61
№ 177. Молочный суп с перловой крупой – 61
№ 178. Молочный суп с манной крупой – 61
№ 179. Молочный суп с ячневой крупой – 61
№ 180. Молочный суп с пшеном – 61
№ 181. Молочный суп с саго – 61
№ 182. Молочный суп с рубленым тестом – 61
№ 183. Молочный суп с тыквой – 61СУПЫ ГОРЯЧИЕ, СЛАДКИЕ ИЗ МОЛОКА, ПИВА, ВИНА И ЯГОД – 62
№ 184. Суп молочный на манер шоколадного – 62
№ 185. Суп миндальный – 62
№ 186. Суп-сабайон – 62
№ 187. Суп из саго с вином – 62
№ 188. Суп из слив с вином или сметаной – 62
№ 189. Суп из свежих или сушеных вишен – 63
№ 190. Суп из свежих яблок – 63
№ 191. Суп из сушеных яблок, чернослива, кишмиша – 63
№ 192. Суп из свежих ягод со сметаной и вином – 63
№ 193. Суп из свежих ягод со сливками – 63
№ 194. Простой суп из свежих ягод – 63
№ 195. Суп из сушеной малины – 63
№ 196. Суп из свежей черники – 64
№ 197. Суп из свежей черники с клецками – 64
№ 198. Суп из сушеной черники – 64
№ 199. Суп из пива со сметаной – 64
№ 200. Суп из пива другим способом – 64СУПЫ ХОЛОДНЫЕ – 64
№ 201. Хлодник польский со сметаной – 64
№ 202. Окрошка мясная – 64
№ 203. Окрошка из рыбы – 65
№ 204. Окрошка постная – 65
№ 205. Ботвинья – 65
№ 206. Холодец из яблок – 65
№ 207. Холодец из вишен – 65
№ 208. Холодец из малины, земляники, клубники или смородины – 65
№ 209. Холодец из малины, земляники, клубники или смородины с вином – 66
№ 210. Холодец заварной из малины, земляники или клубники – 66
№ 211. Холодец из сливок с ванилью – 66
№ 212. Холодец шоколадный – 66
№ 213. Холодец из кофе – 66
№ 214. Холодец на манер шоколадного – 66
№ 215. Холодец миндальный – 66ГРЕНОЧКИ И ГРЕНКИ – 67Раздел II. ДОПОЛНЕНИЯ К СУПУ – 67№ 216. Греночки, подаваемые к различным супам-пюре – 67
№ 217. Гренки, подаваемые к бульону и употребляемые для гарнира – 67
№ 218. Гренки к пикантным супам – 67
№ 219. Гренки с мясным фаршем и пармезаном – 68
№ 220. Гренки, посыпанные голландским сыром – 68
№ 221. Тартинки к вечернему чаю – 68ФРИКАДЕЛЬКИ – 68
№ 223. Фрикадельки из телячьих почек – 68
№ 224. Фрикадельки из говядины, телятины или баранины к борщу – 68
№ 225. Фрикадельки из голландского или швейцарского сыра – 69РЫБНЫЕ И МЯСНЫЕ КНЕЛИ (ФАРШ) – 69
№ 226. Кнели из говядины или телятины – 70
№ 227. Кнели из курицы или индейки на сливках – 70
№ 228. Кнели из курицы или индейки другим способом – 70
№ 229. Рыбные кнели – 70
№ 230. Рыбные кнели с икрой – 70
№ 231. Кнели из раков – 71
№ 232. Кнели из дичи – 71
№ 233. Пышки из сушеных белых грибов к грибному, картофельному супу и борщу – 71
№ 234. Кнели из селедки – 71ОЛИВКИ И ПОМИДОРЫ, КРУПЫ, ЛАПША – 71
№ 235. Оливки фаршированные – 71
№ 236. Фаршированные помидоры – 71
№ 237. Итальянские макароны – 72
№ 238. «Геркулес» – 72
№ 239. Овсяная крупа – 72
№ 240. Рис – 72
№ 241. Перловая крупа – 72
№ 242. Саго – 72
№ 243. Манная крупа – 72
№ 244. Вермишель – 72
№ 245. Домашняя лапша – 72
№ 246. Лапша миндальная – 72
№ 247. Лазанки – 73
№ 248. Картофельная крупа – 73КОРЕНЬЯ И ОВОЩИ ДЛЯ БУЛЬОНОВ И СУПОВ – 73
№ 249. Основные коренья для бульона – 73
№ 250. Коренья и овощи для желтого и красного бульона – 73
№ 251. Морковь, петрушка, сельдерей – 73
№ 252. Репа – 74
№ 253. Брюква – 74
№ 254. Белые бобы – 74
№ 255. Свежая зеленая фасоль – 74
№ 256. Сушеный зеленый горошек – 74
№ 257. Зеленый молодой горошек в стручках – 74
№ 258. Лущеный свежий горошек – 74
№ 259. Белокочанная свежая капуста – 74
№ 260. Цветная капуста – 74
№ 261. Брюссельская капуста – 75
№ 262. Кислая капуста – 75
№ 263. Картофель – 75
№ 264. Спаржа – 75
№ 265. Помидоры – 75
№ 266. Фаршированные помидоры – 75
№ 267. Свежие огурцы – 75
№ 268. Шпинат – 75
№ 269. Свекольник для ботвиньи – 75
№ 270. Свекольник для борща – 75КОРЕНЬЯ ДЛЯ БУЛЬОНА – 76
№ 271. Сборный состав кореньев – 76
№ 272. Овощная смесь – 76
№ 273. Смесь из молодых кореньев – 76
№ 274. Смесь со шпинатом – 76
№ 275. Сушеные коренья и овощи – 76КЛЕЦКИ – 76
№ 276. Клецки мучные – 76
№ 277. Другим способом – 76
№ 278. Клецки манные – 76
№ 279. Клецки рисовые – 77
№ 280. Клецки бисквитные – 77
№ 281. Клецки миндальные – 77
№ 282. Клецки картофельные – 77
№ 283. Клецки заварные – 77
№ 284. Клецки из раков к бульону № 1 – 77
№ 285. Клецки из манной крупы или сухарей – 78
№ 286. Клецки из сметаны, подаваемые в ухе или рыбном супе – 78ЯЙЦА – 78
№ 287. Крутые яйца к щам из щавеля и шпината – 78
№ 288. Фаршированные яйца – 78
№ 289. Яйца выпускные – 78
№ 290. Крокеты из крутых яиц – 78УШКИ – 79
№ 291. Ушки. Примечание – 79
№ 292. Ушки с мясным фаршем – 79
№ 293. Ушки с грибным фаршем – 79ПЕЛЬМЕНИ – 79
№ 294. Пельмени с мясным фаршем – 79
№ 295. Пельмени с грибным фаршем – 79ПИРОЖКИ – 80
№ 296. Зеленая петрушка, поджаренная в масле или фритюре – 80
№ 297. Фритюр, в котором жарятся некоторые сорта пирожков – 80
№ 298. Кляр – 80
№ 298а. Устрицы, жаренные во фритюре – 80
№ 299. Кляр другим способом – 80
№ 300. Кляр третьим способом – 80
№ 301. Кляр четвертым способом – 81
№ 301а. Бузина в кляре – 81ТЕСТО ДЛЯ ПИРОЖКОВ – 81
№ 302. Тесто для пирожков. Примечание – 81
№ 303. Слоеное тесто для пирожков – 81
№ 304. Слоеные пирожки в виде рога изобилия – 81
№ 305. Слоеные пирожки в виде сложенных книжек – 82
№ 306. Слоеные пирожки круглые – 82
№ 307. Слоеные пирожки прямоугольные – 82
№ 308. Рассыпчатое тесто – 82
№ 309. Другая пропорция – 82
№ 310. Третий способ приготовления теста – 82
№ 311. Прекрасное рассыпчатое тесто на сметане – 82
№ 312. Рубленое тесто – 82
№ 312а. Рубленое тесто для пирожков – 82
№ 313. Блинчатое тесто для пирожков и караваев – 82
№ 314-315. Заварное тесто на дрожжах – 83
№ 316. Заварное тесто на дрожжах для пирогов и пирожков – 83
№ 317. Тесто на дрожжах – 83
№ 318. Постное тесто на дрожжах – 83
№ 319. Обыкновенное тесто на дрожжах – 83
№ 320. Полуслоеное тесто на дрожжах – 84
№ 321. Тесто на дрожжах для пирожков, пышек и пончиков, жаренных во фритюре – 84СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ – 85
№ 322. Слоеные пирожки в виде рога изобилия с начинкой из мозгов – 85
№ 323. Слоеные пирожки с грибной начинкой – 85
№ 324. Слоеные пирожки в виде книжки с начинкой из раков – 85
№ 325. Слоеные пирожки с начинкой из печенки с ромом и мадерой – 85
№ 326. Круглые слоеные пирожки с начинкой из телятины или говядины – 86
№ 327. Слоеные пирожки с начинкой из щуки или окуня – 86
№ 328. Слоеные пирожки с начинкой из налима – 86
№ 329. Слоеные пирожки с капустой или морковью – 86
№ 330. Слоеные пирожки с сыром – 86ПИРОЖКИ ИЗ РАССЫПЧАТОГО ТЕСТА, РУБЛЕНОГО И НА ДРОЖЖАХ – 87
№ 331. Пирожки с телячьим ливером – 87
№ 332. Пирожки с мозгами – 87
№ 333. Пирожки с начинкой из говядины – 87
№ 334. Пирожки с начинкой из телятины – 87
№ 335. Пирожки с начинкой из свежей капусты – 87
№ 336. Пирожки с начинкой из моркови – 87
№ 337. Пирожки с рисом и яйцами – 87
№ 338. Пирожки с рисом, вязигой и яйцами – 88
№ 339. Пирожки с вязигой, манной крупой и сигом – 88
№ 340. Пирожки с саго и яйцами – 88
№ 340а. Пирожки с фаршем из крутых яиц – 88
№ 341. Пирожки с сушеными грибами и вязигой – 88
№ 342. Пирожки со свежими грибами – 88
№ 343. Пирожки с гречневой кашей и яйцами – 88
№ 344. Шпек-кухен – 89
№ 345. Другим способом – 89
№ 346. Пирожки с дробленой гречневой крупой (сечкой) и грибами – 89
№ 347. Пирожки с рыбным фаршем и семгой – 89
№ 347а. Пирог на дрожжах со свежей корюшкой, крутыми яйцами и зеленым луком – 89
№ 3476. Пирог или пирожки со свежими огурцами и крутыми яйцами – 89
№ 348. Расстегаи со свежей сельдью – 89
№ 349. Пирожки в корже с мясной начинкой – 89
№ 350. Пирожки из сыра – 90